梳打餅

2010年04月25日

很 多餅點到了現在，都變了味，麵粉、手藝、產地及儲藏時間都變了，仍未變的，也許只有怪名，梳打餅是其一。上世紀六十年代，梳打水已改名汽水了，梳打餅仍沿 用舊名，也許賺錢不多，商人和消費者不想要個好聽的名。有時叫克力架，但都是音譯。此物英文叫 saltine或 soda cracker，兒時的同學說，梳打餅是硬的，克力架是脆的，但也不一定。兒時覺得兩者都硬，咬的卜卜響。克力架的名字，也像北方的拳法命名：練散手的叫 拳，練功力的叫架，例如兒時學的功力拳與功力架。克力架，是克服蠻力的功架了。
武夫看來，梳打餅的梳打，也有拆招、化勁的意味，但始終有個餅字， 用來食的。說梳打餅是一個怪名，是因為舊日餅的命名很闊，餅乾是餅、蛋糕是餅、麵團是餅，連頭痛藥片、傷風藥片、腸胃消化藥之類的片劑藥物，都叫藥餅，簡 稱餅，例如頭痛餅、傷風餅、消化餅。食物匱乏的飢餓年代，含有澱粉的藥片，當然以餅視之。到了八十年代，英國出產的粗麥麩餅在香港售賣，叫消化餅，就與藥 物同名，彷彿是西洋式的藥膳同源。六七十年代，香港剛開始西化生活，崇拜西洋醫藥，很多人飯後都食鎂奶消化餅、腸痛藥水（肥仔水）、果子鹽之類，飽足之後 吐出胃氣，便覺得生活既美滿。
梳打分大梳打和小梳打，大梳打是「氫氧化鈉」，亦稱「燒鹼」（ caustic soda），工業製造或家居清潔之用，俗稱「哥士的」，在有牌子的清潔劑和通渠水流行之前，只是用哥士的。小梳打是碳酸鈉，亦稱「純鹼」，受熱或遇酸，放 出二氧化碳，用來製發酵粉、汽水、滅火劑等。焙製梳打餅，用的當然是小梳打。標準中文寫的「蘇打」，香港寫「梳打」，是沿襲上海的音譯，即使用粵語讀蘇 打，接近英文，但依然用梳打。
梳打餅起源於一八○一年的美國麻省的米爾頓，以鹹味為主，後來加入芝麻、乾酪、香料等，用作小食，也放在湯中浸軟而 食，類似周打魚湯旁邊的小魚餅。梳打餅有鹼，可以中和胃酸，空腹食用，有舒暢之感。焗梳打餅時，發出爆裂聲，故此叫 cracker（克力架）。中國的 fire cracker，卻是爆竹，不是火辣的克力架。
小時候梳打餅最地道的食法，是兩塊餅夾了麥芽糖來食，現在有些懷舊檔口也賣，現成做好 的，甚至包上小膠袋。當年上村收買雞鴨毛、舊報紙的收買佬，就用麥芽糖夾梳打餅來交換家居的零碎棄置物，大量的棄置物便用火柴來換。爛銅鐵則可賣錢。小孩 拿了零碎舊物去交換，看收買佬用竹籤在麥芽糖盅裡勾出糖絲，螺旋形捲好，兩塊大梳打餅夾住麥芽糖，用指頭將麥芽糖壓向周邊，流動的糖要滴出來了，用口馬上 接住，頓生富足之感。

• （陳雲（文化評論人））