麵包皮

2010年04月11日

近 年港人認識西方飲食風俗深了，品味改變，食麵包連皮食，不會將皮削去，只食麵包心。也許麵包的視野寬了，由英式的白麵包過渡到歐陸式的原麥麵包。歐式麵包 的皮肉差別，沒英式的大。英式麵包肌理單薄，用刀或用手都可以輕易去皮。歐式麵包肌理稠密，感情豐富，真個「切肉不離皮」，皮肉相連，要剝去歐式麵包的 皮，也許要連若干的肉也一起剝去的。
上世紀六七十年代，港人很多不食麵包皮，還帶有嶺南人喜歡食精米的舊習。富貴人家是食精米的，米糠要用機器剝 削去，用以喂飼牲口，英式麵包的皮就猶如穀糠或麥麩，棄予貓狗雞鴨食。到了今日，健康教育普及，知道穀糠和麥麩有豐富營養，即使味道不好，又要費力嚼食， 偶爾也要食糙米飯和麥皮早餐了。童年鄉村的士多店，也賣英式三文治，如不額外吩咐留皮，老闆總會快手將皮削去，目的也許是留來自食，或用以喂豬。總之，麵 包皮是白賺的餘糧。城鎮的冰室和茶廳，三文治也是「飛邊」的。削出的皮，便是伙計的下欄收入，可以自己帶走或賣出。
當年元朗和上水石湖墟的麵包店 出售的麵包仍可看到出爐的雛型，一尺多長，邊角位沾了些烘焦的豬油，一排排放在烤盤，謂之「枕頭包」。買的時候老闆才放入機器切片，也可吩咐削皮，之後放 入長膠袋。三文治包則是切片的，預先入袋。此等街坊麵包店，可購買隔夜麵包和麵包皮，價錢便宜得很，一兩元一大袋，擱得太久的，免費贈送。鄉下人投墟，買 的肉食雜貨不多，也會帶一兩袋回家自食或喂家畜。雞尾包是硬餡的，菠蘿包則是脫皮或硬皮的，但可以飽嚼亂食，也是痛快。至於麵包皮，鹹香、焦脆而油膩，小 孩抓了一把便放入口中，如現在的小孩喜歡的炸薯條。大人也許牙力和消化能力有限，便用麵包皮煲糖水，當作下午茶點。其法是煮沸水，投下黃片糖，溶解之後， 放下麵包皮，講究的，可以加幾片薑，開胃消滯。
以前賣西洋麵包的，都是中式的「餅家」兼營，到了上世紀八十年代，出現西式的「麵包屋」，格局仿效 日本或臺灣，但蛋糕或麵包仍是放在烤盤上的，沒有分類。有了西餅專門店和連鎖店之後，麵包脫離烤盤，分門別類放在蓋箱內，改作自助形式。餅點和麵包變得精 緻，也不會在角落堆放一袋袋的麵包皮和隔夜麵包了。然而，當時的街坊舊店仍在，貧民要買這些充饑之物，也有門路的。
現在賣麵包的，多數是超市攤位、連鎖麵包店或集團式西餅店，街坊麵包店都快要被高租金和領匯趕絕了。一袋袋的麵包皮，連同貧民的生存空間，富貴得沒地方放了。

• （陳雲（文化評論人））