2013年4月6日
順德朋友回應〈失格的蒸豬〉一文：「順德好多好吃的，都是家常、鄉下、手工菜，一變成酒家菜牌，無得搞!!簡單如煎焗魚嘴，蒸鯪魚鼻，哪有足夠廚師、足夠鑊、足夠的材料應付一晚的生意？」
的確是內行人語，說出了順德菜、家常菜在酒樓食肆的局限。
煎焗魚嘴是順德菜代表菜式，在順德吃過很多次了，只有在一家農家菜吃過的最好，無他，真的是「煎」，而不是「炸」──走進廚房，但見一個年輕人站在灶邊，手持筷子，很耐心地將鋪在生鐵鑊上的魚嘴逐塊翻身去煎；有時還調節鐵鑊的角度，讓放不同位置的魚嘴受熱均勻，這才叫煎魚嘴。但酒家的做法是，魚嘴沾薄粉，放在淺油鑊上炸熟；因為油不深，故名「煎炸」。兩者成菜色相也不同，煎魚嘴的成色有深有淺，突出部分帶焦色，陷下部分是淺色的；而「煎炸」那個，全體金黃色。味道，煎那個因帶焦，故有焦香，而慢火煎成的魚肉也較鮮，吃起來既甘且鮮。而「煎炸」那個，味道層次單一得多。
朋友說對了，在酒樓的運作上，「煎」幾乎是不可能的；以百餘座位的酒家而言，頂多只有三個鑊，在繁忙時間要同時應付十張八張枱上菜；慢火煎熟一碟魚頭，恐怕五分鐘不辦；在黃金時段，一隻鑊承擔的生產量很大；為一碟要價不高的菜耗去五分鐘是很不划算的事；所以，你在酒家吃到的所謂「煎」的東西，基本上是炸出來的。
順德菜，最多就是那類很費時間和工夫的菜；但用的又不是名貴材料，賣不起價錢；勉強要在酒家做，不免由「煎」變「炸」，渾不是那回事。明乎此，在酒家吃家常菜，要明白他們的局限在哪裏，就不會太失望──這也不能說是酒家的錯，你願意付雙倍價錢，他們當然可以改炸為煎
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